• 《分子美食的奥秘》阅读及答案
  • 发布时间:2015-12-08 10:53 | 作者:清爽女孩 | 来源: | 浏览:
  •   分子美食的奥秘

      分子美食最早诞生于欧洲,它是用科学的思维方式去理解食材分子的物理或化学变化,然后运用这些科学原理,做出令人惊奇的食物。它是美食,更是科学。

      它究竟有什么奥秘呢?

      真空低温慢煮

      一般家庭烹调时,都是用高于100℃的高温迅速将食物烹熟。而真空低温慢煮烹调则是采用40℃至60℃的温度烹调食物,这种烹调方法持续时间很长,一般要几个小时甚至更久。很多人会觉得,既然要花这么长时间,那这种烹调方法有什么好处呢?我们就以三文鱼为例来讲讲吧。

      三文鱼,相信大家都不陌生。最近几年,生吃三文鱼越来越流行,有人觉得非常美味;不过,也有人因怕生食而却步,但煮熟后的三文鱼吃起来肉质却很硬,很难吃。真空低温慢煮就可以解决这个问题。首先,要用真空密封机对三文鱼进行真空处理;然后,调好低温慢煮机上的温度,再将包装好的三文鱼放入水中,在规定的时间里取出即完成慢煮。低温慢煮能减少肉汁流出,降低高温对营养的破坏,保持食材的原汁原味,这样做熟的三文鱼口感就更好,非常接近生吃的细嫩,也能克服不适应生吃的问题。

      真空低温慢煮在分子美食中应用非常多。例如,真空低温慢煮蔬菜,可以让蔬菜更加细滑鲜嫩;也可在40℃左右,通过真空低温油浸鱼类,使鱼肉具有豆腐一样的嫩度;将牛排和调味料一并放进真空袋里抽成真空状态,然后在60℃的温度下“烤”数小时,这样得到的牛排就会更加软嫩。

      液氮的妙用

      氮,是十分常见的气体,也是分子美食中的重要工具。由于液氮能够提供大约零下190℃的低温,能使食材瞬间达到极低温度,在超低温状态下,食物的结构也会随之发生改变,发生奇妙的物理变化,使其口感、质感都发生变化。

      比如,鲜奶油是制作甜品时的常用食材,但是很多人会嫌它甜得发腻。要想解决这个问题,就要使用液氮,它可以做出酥脆的鲜奶油。将液氮倒入盘子中,戴好手套,在液氮产生的阵阵雾气中把鲜奶油一勺勺放入碗中,奶油就会一块块地浮在液体上,还发出“刺啦刺啦”的声音,就像炸奶油一样。“炸”过的奶油很脆,吃起来少了油腻,多了几分寒意,甜得恰到好处。

      有一种外观类似巧克力棒,但吃在嘴里却是鹅肝滋味的分子菜,是使用液态氮将肥嫩的鹅肝酱混入白兰地酒的香气而制成的,吃时再配上甜而不腻的葡萄,其风味令人叫绝。液氮法还有一个代表作“芒果鱼子酱”,是用液态氮将芒果汁迅速冷冻,并包裹在胶囊内,看上去宛若真正的蛙鱼子,一咬之下,饱满的芒果汁水充满整个口腔。

      胶囊的应用

      胶囊?这可不是医学里的药物胶囊,而是能装“鱼子酱”的胶囊。主要是利用褐藻胶遇到钙离子的时候粘度会显著增大这一性质,将褐藻胶溶于果汁或蔬菜汁,然后滴入氯化钙等钙溶液,一滴一滴的液体表面会形成胶质,形状和结构就会稳定下来,像一颗颗的鱼子一样。

      代表作就是味道各异的胶囊鱼子酱。比如水蜜桃鱼子酱,就是把果汁制作成鱼子酱那样精巧的小球。做法是先将水蜜桃榨成汁,过滤后与褐藻胶混合,再用针筒滴入混有氯化钙的清水当中。由于表面张力的作用,果汁迅速化身为一粒粒小圆珠,乍一看还以为是鱼子酱,吃进嘴里才豁然开朗――居然是水蜜桃的味道。这些果汁味儿的“鱼子酱”入口即化,就像一个个气泡在口中迅速爆掉,给人完全不同的体验。

      利用胶囊还可以做成多种口味合一的美食,如牛肉鹅肝酱,把牛肉放到约60℃的水里抽真空煮上几小时,再把混有褐藻胶的鹅肝酱装入针筒,注射到钙溶液中,就会慢慢形成胶质,牛肉鹅肝酱即成。品尝的时候,牛肉的口感、鹅肝的香味从柔软的胶囊中渗透出来,令人叫绝。

      泡沫之魅

      泡沫也是分子美食中的一道风景线。所谓“泡沫”,就是气体被液体隔开的分散体系。泡沫本身属热力学不稳定体系,通常纯液体不会产生泡沫,但液体中如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的表面活性剂,则能产生可持续存在数十分钟乃至数小时的泡沫。

      根据这种原理,分子美食中产生泡沫的方法通常有三种:可以先把食物制成液体,再加入卵磷脂等乳化剂作表面活性剂,并用搅拌器打成泡沫;也可以用一个能抽真空的密封罐使气体和粉末充分混合,将任何食物制成细密的泡沫,然后再烘烤成蛋糕;将各种汁状物加入凝胶或琼脂,用真空管使其膨化也可以制成泡沫。

      利用泡沫做成的分子美食有很多,典型的有两种:一种是纯巧克力的“打发奶油”。另一种则是“法拉第龙虾”。

      1.下列说法符合文意的一项是()

      A.真空低温慢煮烹调则是采用40℃或60℃的温度烹调食物,这种烹调方法持续时间很长,一般要几个小时甚至更久。

      B.低温慢煮能减少肉汁流出,降低高温对营养的破坏,保持食材的原汁原味,这样做熟的三文鱼口感就更好,完全如生吃般细嫩,也能克服不适应生吃的问题。

      C.胶囊鱼子酱就是把鱼子酱装进可食用的胶囊里。

      D.利用胶囊可以做成多种口味合一的美食。

      2.下列分析不正确的一项是()

      A.本文采用“总分式”结构,先总说分子美食是什么,再分别介绍几种分子美食类型。

      B.本文举出多种分子美食,而且大多都说明了制作方法,让读者对分子美食有了比较清晰的认识。

      C.本文介绍分子美食主要从食材种类入手进行分类。

      D.分子美食的奥秘在于它通过科学原理,导致食物发生物理或化学变化,使得食物口感更好。

      3.某餐厅引进了分子美食――真空低温慢煮三文鱼,你能为该餐厅设计一条广告语吗?

      ________________________________________________________________________

      ________________________________________________________________________

      参考答案:

      1.D 解析:A项原文是“40℃至60℃的温度”;B项原文是“非常接近生吃的细嫩”;C项是指胶囊内的物质形似鱼子酱,并不是将真正的鱼子酱装进胶囊。

      2.C 解析:分子美食是“用科学的思维方式去理解食材分子的物理或化学变化,然后运用这些科学原理,做出令人惊奇的食物”。所以不是从“食材种类”,而是从几种“科学原理”入手进行分类。

      3.示例:怕生吃?来这里!真空低温慢煮三文鱼,熟鱼却如生鱼般细嫩!(能写出其特点,表达具有特色,吸引人)

  • 收藏 | 打印
  • 相关内容
  • 热门专题
  • | | | |
  • Copyright © 2012 www.zgywyd.cn All rights reserved. 版权所有:国科联创(北京)国际信息技术研究院 京ICP备12045808号
  • :本站部分信息来自互联网,并不带表本站观点!若侵害了您的利益,请,我们将及时删除!